Der Allgäuer Emmentaler ist ein Hartkäse (Trockenmasse: mindestens 62 %) aus roher Kuhmilch. Er ist mattgelb mit einer goldgelben, glatten Rinde. Er sollte eine möglichst regelmäßig verteilte Lochung in Kirschgröße aufweisen. Sein Geschmack hat einen unverkennbaren nussigen Charakter. Das Gewicht sollte zwischen 40 und 130 kg liegen. Die Form ist nicht mehr festgelegt. Heute findet man auch quadratische und rechteckige Käse.

Wie der Name schon sagt, hat der Allgäuer Emmentaler seinen Ursprung nicht im Allgäu, sondern im „Emmental", Kanton Bern in der Schweiz. Dort wird dieser Käse bereits seit dem 18. Jahrhundert produziert. Im Allgäu selbst wurde insbesondere nur auf Alpen und in landwirtschaftlichen Anwesen zwar bereits seit Jahrhunderten ein runder Hartkäse hergestellt, jedoch mit unregelmäßigen Ergebnissen. Das „Schweizer Verfahren“ wurde erstmals 1821 von Josef Aurel Stadler ins Allgäu gebracht. Er war es, der zwei Schweizer Sennen nach Weiler (Westallgäu) brachte, um einen Emmentaler im Allgäu zu produzieren. Es dauerte nochmals sechs Jahre, bis im Gunzesrieder Tal mit einer kontinuierlichen Produktion mit voller Reifung begonnen wurde. Im Laufe der Zeit entstanden nun im Allgäu immer mehr Dorfsennereien, deren technische Einrichtungen allerdings sehr einfach waren. Über offenem Feuer wurde die Milch in Käsekesseln erhitzt und die Temperatur mit dem Ellenbogen gemessen. Doch die Qualitätsverbesserung schritt von Jahr zu Jahr voran. Rund 20 Jahre nach dem Josef Aurel Stadler erstmals zwei Schweizer Sennereien ins Allgäu brachte, waren viele Allgäuer Käsereien in der Lage, einen qualitativ hochwertigen „Emmentaler“ herzustellen. Die Einführung von Gärkellern nach Schweizer Vorbild war der Grund dafür, dass sich der im Allgäu hergestellte Käse durch nichts mehr von seinem „Schweizer Vorbild“ unterschied. Damit kam der Emmentaler Käse auch im Allgäu zu seinen typischen kirschgroßen Löchern. Es war die „Geburtsstunde“ des Allgäuer Emmentalers. Anfang des 20. Jahrhunderts wuchsen die Milchmengen, dank der verbesserten Weidewirtschaft, stark an. Aus diesem Grunde wurden von genossenschaftlichen und privaten Unternehmern größere Käsereien geschaffen, die die gesamte Milchmenge eines Dorfes verarbeiten konnten und auch über entsprechend große Räumlichkeiten verfügten.

Der Tipp:
Im Sommer isst man im Biergarten gern Allgäuer Emmentaler mit Brezn

Quelle: www.food-from-bavaria.de