Heu-Quality!

Heu-Quality!
nachgefragt bei Anton Holzinger von der Sennerei Zurwies, eine der Ökologischen Molkereien im Allgäu (ÖMA):

Herr Holzinger, was versteht man unter Heumilch?
Als Emmentaler-Milch oder Heumilch wird die Milch bezeichnet, bei deren Erzeugung die Kühe im Sommer ausschließlich saftiges Grünlandfutter von kräuterreichen Wiesen und im Winter ausnahmslos hofeigenes Heu und mineralstoffreiches Getreideschrot zu fressen bekommen. Dadurch wird eine sehr wohlschmeckende und qualitativ hochwertige Milch garantiert.

Wie verändert Heumilch die Käsequalität?
Es gilt das einfache Prinzip: je besser und artenreicher das Futter, desto besser die Qualität und der Geschmack von Milch und Käse. Auf den Bio-Wiesen und -Weiden ist das Gras schmackhafter und der Kräuteranteil höher, weil sie im Gegensatz zu konventionellen Wiesen ohne Einsatz von Herbiziden, Pestiziden und leicht löslichem Stickstoffdünger bewirtschaftet werden. Das wirkt sich natürlich positiv auf die Qualität und das Aroma der Milch und des Käses aus. Durch den regelmäßigen Weidegang und hochwertiges Futter enthält Bio-Milch tendenziell mehr von den gesünderen Omega-3-Fettsäuren und konjugierte Linolsäure als konventionelle Milch. Hinzu kommen höhere Anforderungen an Stallbau, Auslaufflächen und umfangreichere Betreuung, was förderlich für die Gesundheit der Tiere ist.

Was war Ihre Motivation, auf ausschließlich Bio-Käse-Herstellung zu setzen?
1990 habe ich meine sichere Festanstellung als Betriebsleiter in einer konventionellen Käserei aufgegeben, um in Eigenverantwortung eine rein ökologische Käserei aufzubauen. Dieser Schritt entsprang der Überzeugung, dass man mit unserer Natur und den Tieren anders umgehen müsse. Auch die Zukunft der ÖMA-Sennerei Zurwies ist gesichert, denn mit meiner Tochter Lissy Holzinger ist eine weitere Käsermeisterin mit an Bord.

Welche Käsesorten von ÖMA werden mit Heumilch hergestellt?
Von 180 ÖMA-Käsesorten sind 48 aus Heumilch: 13 Weichkäse, 9 Schnittkäse, 22 Hartkäse sowie 4 Käse aus Heu-Schafmilch. Die Weichkäse aus der ÖMA-Sennerei Zurwies werden traditionell alle mit Heumilch hergestellt. Unter ihnen befinden sich der beliebte Allgäuer Wieserbrie oder der L'amour rouge d'Antoine.

Wie ist Ihr Verzehrtipp für den Wieserbrie?
Kombinieren lässt er sich gut mit Kartoffelgerichten und er ergänzt sich wunderbar mit Feigensenf. Meine Getränkeempfehlung ist ein trockener Chardonnay.