Badischer Reis

Badischer Reis

...so wird Grünkern auch mancherorts genannt, ist das halbreif (milchreif) geerntete Korn des Dinkels, das anschließend noch getrocknet wird. Ursprünglich wurde der Dinkel als Reaktion auf Schlechtwetterperioden, welche die Ernte vernichteten, vor der Reife geerntet. Da die getrockneten Körrner − mit Wasser gekocht − wohlschmeckend waren, entwickelte sich die Tradition, einen Teil des Dinkels bereits als grünes Korn zu ernten.

Die Trocknung, auch Darre genannt, erfolgte früher traditionell über einem Buchenholzfeuer, heute erfolgt sie meist in modernen Heißluftanlagen. Bio-Anbieter rösten das Getreide auch heute noch über Holzfeuer oder im Steinofen, Dadurch wird der Grünkern haltbar gemacht und erhält sein typisches Aroma.
Grünkern ist mindestens seit dem 17. Jahrhundert in Süddeutschland verbreitet. Eine klösterliche Rechnung zeigt die Verwendung des Grünkerns als Suppeneinlage. Anfänglich wurde zum Trocknen noch die Restwärme der damals allgemein verbreiteten Backhäuser genutzt. Vor allem in der „Heimat des Grünkerns" dem sogenannten Bauland in Nordbaden verfügen heute noch viele Dörfer über Grünkerndarren, die wegen der starken Rauchentwicklung außerhalb der örtlichen Wohnbebauung errichtet wurden.
Durch das Darren bei 120–150 °C auf der Darrpfanne einer speziellen Grünkerndarre erhält der Grünkern durch die Hitzeentwicklung und den Buchenholzrauch seinen spezifischen Geschmack. Hohe Qualität zeigt sich nach dem Darren in einer olivgrünen Farbe des Grünkerns. Ist er hingegen schon bräunlich geworden, also geröstet, gilt er als minderwertig. Das Klebereiweiß des Grünkerns wird durch das Darren verändert. Das daraus hergestellte Mehl ist nicht mehr backfähig. Grünkern wird ganz oder geschrotet in Suppen und als Bratlinge verwendet.