Cornflakes & Co.

Cornflakes & Co.

Traditionelles Walzverfahren schlägt modernes Extruderverfahren:

Cornflakes und andere Flakes bilden zusammen mit Flocken und Müslis eine wichtige Basis für ein gesundes Frühstück. Die Erfindung der Flakes ist dabei einem Zufall zu verdanken, denn die Brüder Kellog sollen gegen Ende des 18. Jahrhunderts aus der Not eine Tugend gemacht haben. Sie hatten versehentlich über Nacht gekochten Mais stehen gelassen. Diesen drehten sie durch eine Walze und trockneten die entstanden Flocken.

Flakes werden heute in zwei sehr verschiedenen Verfahren produziert. Im traditionellen Walzverfahren wird das Korn gekocht - je nach Geschmack entweder nur mit etwas Salz oder gesüßt, z.B. mit Honig oder Zucker. Anschließend wird das Korn ausgewalzt, getrocknet und geröstet. Die Flakes besitzen danach noch eine Restfeuchte von 2-4% und sind besonders knusprig.
Weiter verbreitet, vor allem im konventionellen Markt, sind mittlerweile extrudierte Flakes. Hierbei wird aus Mehl, Wasser und gegebenenfalls weiteren Zutaten ein Teig hergestellt, der bei 120 - 140°C und 14 - 50 bar Druck gekocht wird. Dadurch entsteht ein plastischer Teig, der durch Düsen gepresst und anschließend geschnitten wird. Durch einen raschen Abfall von Druck und Temperatur schäumt die Masse auf und erstarrt. Die so hergestellten Teigstücke werden wieder gewalzt und geröstet.
SPIELBERGER Flakes werden grundsätzlich nur im traditionellen Walzverfahren hergestellt.

Flakes sind schön knusprig und vor allem leicht verdaulich. Dies resultiert aus der Verkleisterung der Stärke im Kochprozess und der Neu-Strukturierung der Eiweiße.
Im Walzverfahren hergestellte Flakes besitzen mehr Aroma, also mehr Geschmack, als extrudierte Flakes und sind ernährungsphysiologisch wertvoller, wie der Arbeitskreis für Ernährungsforschung bereits 2004 in einer Studie nachwies. Darin bewertete der Arbeitskreis verschiedene Frühstückscerealien nach ihren Herstellungsweisen. Durch das intensive Aufbereitungsverfahren und den hohen Druck verlieren nämlich extrudierte Flakes viel von ihrem ernährungsphysiologischen Wert.
Auch in ihrer Formstabilität in Flüssigkeiten sind traditionell gewalzte Flakes den extrudierten deutlich überlegen.

Quelle: Spielberger Mühle, 2015