Soja – vielseitige Bohne für die pflanzliche Küche

Soja bildet die Grundlage für zahlreiche Lebensmittel – von Tofu über Tempeh bis zu Sojadrinks und anderen pflanzlichen Produkten.

Die Sojabohne enthält von Natur aus viel Eiweiß. Ob ein konkretes Produkt als „Proteinquelle“ oder mit einem „hohen Proteingehalt“ beworben werden darf, hängt vom jeweiligen Nährwertprofil ab.

Ein großer Teil der weltweit erzeugten Sojabohnen wird zu Futtermitteln verarbeitet. Soja für Lebensmittel wie Tofu macht dagegen nur einen kleineren Teil der weltweiten Nutzung aus.

Wie groß die Umweltwirkungen von Soja sind, hängt unter anderem von Herkunft, Anbauweise, Flächennutzung, Verarbeitung und Transport ab. Pflanzliche Proteinquellen können gegenüber vielen tierischen Proteinquellen Vorteile beim Ressourcenverbrauch und bei Treibhausgasemissionen aufweisen. Pauschale Aussagen lassen sich jedoch nicht auf jedes Produkt und jede Lieferkette übertragen.

Der Sojaklassiker

Tofu hat seinen Ursprung in China und gehört seit Jahrhunderten zur asiatischen Küche. Seit der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts wurde er auch in Europa immer bekannter.

Bei der Herstellung werden Sojabohnen zunächst zu einem Sojadrink verarbeitet. Dieser wird anschließend mithilfe eines Gerinnungsmittels ausgeflockt und zu Tofu gepresst. Das Verfahren erinnert in einzelnen Schritten an die Käseherstellung.

Durch seinen milden Eigengeschmack lässt sich Tofu vielseitig würzen und sowohl für herzhafte als auch für süße Gerichte verwenden.

Taifun – Bio-Soja aus Europa

Das Freiburger Unternehmen Taifun hat sich auf Bio-Tofu spezialisiert. 100 Prozent der verarbeiteten Sojabohnen stammen nach aktuellen Unternehmensangaben von Bio-Betrieben in Deutschland, Österreich und Frankreich.

Heute arbeitet Taifun mit rund 180 Bio-Landwirt:innen zusammen. Insgesamt werden dafür etwa 2.500 Hektar Soja bewirtschaftet. Die Zusammenarbeit ist vertraglich geregelt und umfasst unter anderem Beratung vom Saatgut bis zur Ernte sowie langfristig vereinbarte Abnahmemengen und Preise.

Soja gehört als Leguminose zu den Pflanzen, die mithilfe von Knöllchenbakterien Stickstoff aus der Luft binden können. Dadurch kann sie in geeigneten Fruchtfolgen eine interessante Rolle spielen und zur Auflockerung getreidebetonter Anbausysteme beitragen.

Gemeinsam mit der Universität Hohenheim arbeitet Taifun außerdem an Sojasorten, die sich besonders für die Tofuherstellung und den Anbau in Mitteleuropa eignen. 2019 wurde mit Tofina die erste gemeinsame Sorte zugelassen, 2021 folgte Tori. Weitere Sorten wie Todeka ergänzen inzwischen das Angebot für unterschiedliche Anbauregionen.