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Käse für Kenner

Im Käse steckt Milch, Arbeit und Zeit

Jährlich werden hierzulande durchschnittlich 24 Kilogramm pro Kopf genossen. Mitunter reifen Käse mehrere Jahre. Etwa 8–10 Liter Milch stecken in einem Kilogramm Käse. Nach dem langsamen Erwärmen werden der Milch Bakterien und Lab hinzugefügt. Innerhalb einer 3/4 Stunde setzt sich an der Oberfläche eine puddingähnliche Schicht ab. Dieser Vorgang wird auch als „Dicklegen“ bezeichnet. Die dickgelegte Milch muss kontinuierlich weitergerührt werden und mit einer Käseharfe zerteilt werden, bis sie kleine Bröckchen ausbildet. Diese werden in Käseformen gefüllt und mehrmals gewendet. Überschüssige Molke kann abfließen und der Käse kann nach weiteren Wendevorgängen aus der Form genommen werden. Nun kann der Käse sein „Schlafgemach“ im Reifekeller beziehen. Dort schlummert er bei 12 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 85 Prozent.

Kleines Käselexikon

Heumilchkäse darf nur mit Milch von Kühen hergestellt werden, die im Sommer saftiges Futter von kräuterreichen Wiesen und im Winter hofeigenes Heu und mineralstoffreichen Getreideschrot bekommen; siliertes (vergorenes) Futter ist nicht zugelassen. Je hochwertiger die Weiden, desto hochwertiger die Milch und damit auch der Käse. Heumilch soll einen höheren Gehalt an Omega-3-Fettsäuren enthalten, was sich positiv auf die Gesundheit auswirken kann. Rohmilchkäse ist besonders charakterstark und geschmacklich interessant. Da die Milch bei der Käseherstellung nicht behandelt und in der Regel nur bis auf 40 Grad erhitzt wird, ist der Käse aber auch anfälliger für Keime. Deshalb gelten besondere Hygienevorschriften. Schaf- und Ziegenkäse sind aufgrund der Eiweißzusammensetzung grundsätzlich etwas weicher und würziger. Weil die Milch von Schafen und Ziegen verhältnismäßig wenig Milcheiweiß enthält, wird der Käse von Menschen mit Laktoseintoleranz häufig besser vertragen. Außerdem soll der Käse das Immunsystem kräftigen und viel Vitamin A und B enthalten.

Geschützte Ursprungsbezeichnungen (g. U.)

Hierzulande genießen wir gern Schweizer Appenzeller, holländischen Gouda oder Edamer, Roquefort oder Comté aus Frankreich sowie Manchego aus Spanien. Käse, der in einer festgelegten geografischen Region hergestellt wird oder nach einem bestimmten Verfahren, erkennt man an dem EU-Gemeinschaftszeichen für Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Manche Länder haben auch andere Bezeichnungen für die geschützte Ursprungssicherung, wie z. B. AOP (Appellation d‘Origine Protégée) in der Schweiz und Frankreich oder DOP (Denomina-zione d’Origine Protetta) in Italien und Portugal.

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