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Kakao – Speise der Götter

Kakao wird aus dem Samen des Kakaobaumes gewonnen, der im tropischen Amazonasgebiet Amerikas beheimatet ist. Der Botaniker Carl von Linné nannte den Kakaobaum Theobroma „Speise der Götter“. Heute wird Kakao in unterschiedlichen tropischen Gebieten bis etwa 20 Grad nördlicher und südlicher Breite angebaut. Hauptanbaugebiete sind Mittelamerika und Afrika.
Der Kakaobaum trägt nach einer prachtvollen Blüte 20-50 gurkenähnliche Früchte. Sie enthalten, eingebettet in Fruchtfleisch, 30-60 mandelförmige Samen, die Kakaobohnen. Ein Kakaobaum liefert maximal 2­ kg Samen. Die vollreifen Früchte werden vom Baum abgeschlagen und geöffnet.

Geschichte des Kakaos
Die Azteken kannten die Pflanze seit dem 14. Jahrhundert, sie galt als heilig und wurde als Geschenk des Gottes Quetzalcoatl verehrt. Die aus der Frucht gewonnenen Bohnen wurden allerdings nicht nur als Opfergabe verwendet, sondern auch als Zahlungsmittel und zur Zubereitung eines herben Gewürztrankes, der sich vom heute verbreiteten Kakaogetränk geschmacklich deutlich unterscheidet.

So kommt der Kakao in die Tasse
Die Kakaobohnen werden mit dem Fruchtmus aus der Schale herausgelöst und fermentiert. Für die Fermentation werden die Bohnen einige Tage lang in Gruben oder Kisten geschichtet und in regelmäßigen Abständen belüftet. Der Zuckergehalt im Fruchtmus führt zu einem Gärprozess. Hierdurch löst sich das Fruchtmus von den Bohnen und fließt ab. Nach der Fermentation werden die Kakaobohnen an der Sonne getrocknet, gereinigt und anschließend geröstet. Die typischen Aromastoffe des Kakaos entwickeln sich während der Fermentation und der Röstung. Die gerösteten Samen werden zerkleinert und grob vermahlen. Dabei tritt die in den Zellen der Samen befindliche dickflüssige Kakaomasse aus. Die aus den grob vermahlenen Kakaobohnen abfließende Kakaomasse gelangt in große hydraulische Pressen, die die flüssige Kakaobutter abtrennen. Zurück bleibt der Presskuchen, der anschließend staubfein zu Kakaopulver vermahlen wird.

Schwach oder stark entölter Kakao?
Kakaopulver wird zum Backen, Dekorieren und als Bestandteil in Kakaogetränken verwendet. Starkentölter Kakao eignet sich gut zum Backen und für Süßspeisen. Aufgrund des geringeren Fettanteils ist er besser löslich. Schwach entölter Kakao ist milder und voller im Geschmack. Er lässt sich besser in warmer Milch auflösen.

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