Die Geschichte des Kaffees
In der Natur wächst Kaffee als Unterholzpflanze im Tropenwald. Kaffee braucht daher idealerweise Schattenbäume, die den Boden vor Austrocknung und Überhitzung schützen und gleichzeitig Schutz vor Erosion bieten.
Die Erfolgsgeschichte des Kaffees begann in der Region Kaffa, im südwestlichen Äthiopien. Im 14. Jahrhundert kam der Kaffee nach Arabien und wurde dort seit dem 15. Jahrhundert geröstet und getrunken. In der Hafenstadt Mokka befand sich das Zentrum des Kaffeehandels.
1511 wurde das erste Kaffeehaus in Mekka und 1554 in Istanbul eröffnet. Kaffeetrinker hatten im Osmanischen Reich kein leichtes Leben, da die belebende Wirkung des Kaffees – genau wie die berauschende Wirkung des Alkohols – nicht mit den Prinzipien des Islams vereinbar war und so musste so mancher Kaffeehausbetreiber sein Geschäft als Barbiersalon tarnen.
Im Laufe des 17. Jahrhunderts begann der Kaffee Europa zu erobern. Die ersten Kaffeehäuser befanden sich in Venedig, Oxford, London, Marseille und Paris. Seit 1673 gab es ein erstes deutsches Kaffeehaus in Bremen und wenig später, 1677, auch in Hamburg. Das erste Wiener Kaffeehaus eröffnete erst 1685, wo nach einer vermutlich unwahren Legende die Türken nach der vergeblichen Belagerung Wiens den Kaffee zurückgelassen haben sollen. Durch das große europäische Interesse am anregenden Trunk wurde dann auch begonnen, Kaffee in den Einflussgebieten der europäischen Kolonialmächte in Mittel- und Südamerika und Südostasien anzubauen.
Kaffee war damals ein echtes Luxusprodukt und nur den wohlhabenden Bevölkerungsschichten vorbehalten. Ärmere Leute griffen auf falschen Mokka, „mocca faux“, zurück, der auch als Muckefuck bekannt wurde.
Heute werden die beiden wirtschaftlich bedeutsamen Kaffeesorten Arabica und Robusta rund um den Äquator angebaut – im sogenannten Kaffeegürtel. Robusta-Kaffee wächst auch im Flachland, Arabica benötigt aber Höhenlagen zwischen 1.000 und 1.800 Metern. Je höher die Kaffeeplantage, desto langsamer wächst die Kaffeepflanze, da mit der Höhe die Lufttemperatur sinkt. Auch die Frucht – die Kaffeekirsche – reift in zunehmender Höhe langsamer und bildet dabei komplexere Aromen mit feinerer Säure. Arabica-Kaffee ist daher milder und enthält weniger Koffein als Robusta-Kaffee.
Da die Kaffeekirschen nicht gleichmäßig am Strauch reifen, sondern immer überreife, reife und unreife Kirschen gleichzeitig am Strauch hängen, werden hochwertige Kaffees von Hand gepflückt. Überreif geerntete Kirschen können eine Tüte Kaffee komplett verderben.
Erst mit der Röstung erhalten die Bohnen ihr unverwechselbares Aroma. Entscheidend sind die Rösttemperatur und die Röstdauer. Eine längere Röstung bei niedrigerer Temperatur, wie bei kleineren Röstereien üblich, ergibt milde und vollmundige Kaffees.
Kleine Espresso-Getränk-Kunde
Espresso wird aus ca. 7 g fein gemahlenem Espressokaffee und 50 bis 60 ml Flüssigkeit gemacht, getrunken wird er aus einer kleinen konischen Tasse aus dickem Porzellan, ihn ziert eine goldfarbige, fein melierte Crema.
Die häufigsten Espresso-Variationen sind
Café au Lait: Espresso oder Filterkaffee mit heißer oder geschäumter Milch, serviert im typischen Bol, dem großen Trinkgefäß ohne Henkel
Café cortado: Ein kleiner, starker Kaffee oder Espresso, mit ganz wenig heißer Milch aufgefüllt
Caffè lungo (verlängerter): Ein Espresso, der mit mehr Wasser zubereitet wird und entsprechend etwas weniger kräftig ist
Caffè ristretto oder Caffè corto: Ein Espresso, der nur mit der halben Menge an Flüssigkeit gebrüht wird, besonders stark und aromatisch
Caffè Latte: Kräftiger Espresso, gerne die doppelte Menge, und eine größere Portion heiße Milch mit wenig oder ohne Schaum
Caffè Macchiato: Espresso mit einem Schuss heißer, geschäumter Milch, „macchiato“ bezeichnet das leicht gefleckte Aussehen
Latte Macchiato: Milch, Espresso und Milchschaum werden in mehreren Schichten in einem hohen Glas aufgebaut, in die aufgeschäumte Milch wird vorsichtig ein Espresso gegossen
Caffè Mocca: Ein Drittel Espresso, ein Drittel Kakao oder ein bis zwei Esslöffel Schokoladensirup, ein Drittel heiße, geschäumte Milch, gerne noch etwas Schlagsahne obendrauf
Cappuccino: Espresso mit wenig heißer Milch und Milchschaum, in einer kleinen Tasse serviert, mit etwas Kakaopulver bestreut