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Kleine Kohl-Kunde

Nicht umsonst nennen uns die Amerikaner “Krauts”: Schon seit Jahrhunderten schätzen die Menschen hierzulande die abwechslungsreichen Vitaminbomben, die satt, aber nicht dick machen. Besonders in den letzten Jahrzehnten hat der Kohl seinen Ruf als “Arme-Leute-Essen” abgeschüttelt und landet immer häufiger auf den Speisekarten von Gourmets und Spitzenköchen. Im Winter hat die Kohlfamilie auch wieder Hauptsaison.

Viele Kohlsorten, z.B. Weißkohl, sind reich an sekundären Pflanzenstoffen, unter anderem an Glukosinolaten, die für das typische „Kohlaroma“ verantwortlich sind. Sie beugen Krebs- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor und wirken antibakteriell. Diese Stoffe werden jedoch erst beim Zerkleinern der Blätter freigesetzt und sind sehr hitzeempfindlich, weshalb Kohl möglichst nur kurz gekocht oder gedünstet werden sollte. Durch Beigabe von Kümmel bei der Zubereitung lässt sich Kohl besser verdauen.

Weißkohl ist zwar ganzjährig verfügbar, doch im Herbst und Winter ist er besonders beliebt. Und das nicht ohne Grund, denn gerade in der kalten Jahreszeit schützt diese Vitaminquelle vor Infekten. Weißkohl enthält die Vitamin-C-Vorstufe Ascorbigen. Diese wird erst durch Erhitzen in Vitamin C umgewandelt. In der Volksheilkunde wird das „Kraut“ gegen Gelenkbeschwerden und zum Schutz der Magenschleimhaut genutzt. So schwören schwören manche Betroffene auf Weißkohl-Umschläge gegen rheumatische Beschwerden. Daneben enthält er auch Vitamin E, K, Folsäure, Magnesium, Calcium, Kalium und Senföle. Er zählt zu den populärsten Kohlsorten – nicht nur weil er lange satt macht, die Verdauung anregt und den Körper langsamer altern lassen soll, sondern auch, weil er die Grundlage für Sauerkraut und Krautsalat liefert. Im Gegensatz zu anderen Kohlsorten ist kühl gelagerter Weißkohl über mehrere Wochen haltbar.

Wenn es mal schnell gehen soll: Probieren Sie doch folgende Rezeptidee: Weißkohl im Wok mit Öl anbraten und mit Shoyu ablöschen. Nach 20 Minuten Garzeit ist das Gericht schon fertig! Und Reste schmecken hervorragend als Salat, wenn ihnen etwas Balsamico und geröstete Kürbiskerne zugefügt werden.

Rotkohl punktet unter gesundheitlichen Aspekten punktet Rotkohl mit Vitaminen, Magnesium und Kalium ebenso wie Weißkohl. Wer empfindlich auf Kohl reagiert, sollte Rotkohl jedoch am besten nicht roh essen und ihn mit Kümmel oder Fenchelsamen würzen. Gut kombinieren lässt er sich auch mit Äpfeln oder Maronen. Ein heller Belag auf den Blättern ist übrigens kein Zeichen für schlechte Qualität, sondern typisch für den Rotkohl.

Wirsing ist inzwischen zum Gourmet-Geheimtipp aufgestiegen. Die Blätter des Krauskopfes sind aromatisch und zarter als die von Rot- und Weißkohl. Außerdem gart er schneller. Die Blätter sollten sich beim Kauf des Wirsings locker öffnen lassen und keine gelblichen Verfärbungen haben. Der frische Kohl ist ein Vitamingenie, er enthält reichlich Vitamin A, C und B6. Mit wenig Kalorien ist er obendrein noch gut für die Figur – nicht umsonst heißt es: Das macht den Kohl nicht fett!

Grünkohl kann man zwischen Ende September und Februar frisch ernten. Grünkohlfans schwören auf den würzig-kräftigen, doch gleichzeitig mild-süßlichen geschmacklichen Kontrast des Kohls und scheuen auch nicht die Mühe, die er beim Waschen und Zubereiten macht. Im Norden Deutschlands nennt man den Kohl mit den weit ausladenden Blättern auch Friesische Palme. Neben sagenhaft viel Vitamin C enthält er reichlich Kalzium und Eiweiß.

Rosenkohl – schon der Name legt es nah: die kleinen, feinen Knospen überzeugen selbst so manchen Kohlskeptiker. Weil der Kohl nach einem überstandenen Nachtfrost noch süßer schmeckt, wird er am liebsten zwischen November und Januar genossen. Wie seine großen Verwandten enthält auch er viele Vitamine, zusätzlich wartet er mit Kalium, Zink und Ballaststoffen auf. Besonders mild schmeckt er, wenn die Blättchen einzeln abgezupft und nur kurz gedünstet werden.

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